BOTRUS – Vino Rosso Salento I. G. T. “PASSITO”
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BOTRUS – Vino Rosso Salento I. G. T. “PASSITO”
Varietà delle uve: Malvasia nera di Brindisi 100%
Sistema di allevamento: cordone speronato
Età dei vigneti: 17 anni
Caratteristiche del suolo: terreni di medio impasto
Produzione per ettaro: 4 tonnellate
Numero di ceppi per ettaro: 4000 circa
Zona di produzione: Salento, area geografica della Puglia; vigneti ubicati nel comprensorio della d.o.c. Brindisi, contrada “Montenegro”
Epoca di vendemmia: 2^ decade ottobre
Metodo di vendemmia: raccolta a mano; le viti vengono alleggerite di ca. il 50% dei grappoli appena maturi; i restanti grappoli vengono vendemmiati dopo un mese.
Vinificazione: pigiatura e diraspatura soffice seguita da macerazione lunga a temperatura controllata; fermentazione malolattica indotta naturalmente.
Gradazione alcolica: 14,5% Vol.
Caratteristiche organolettiche: colore:rosso rubino; profumo:fruttato d’uva; sapore:caldo e vinoso; Temperatura di servizio: 18°C
Abbinamento gastronomico: ideale per chiudere in armonia ogni pasto continuando ad assaporare vino; adora la compagnia di pasticcini e dolcetti tipici
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Descrizione
Vino Passito
I vini passiti sono vini ottenuti da uve sottoposte a procedimenti di disidratazione, più o meno avanzata, naturale o forzata.
I passiti vengono a volte erroneamente catalogati tra i vini speciali, ma da un punto di vista normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi sul mercato non vengono sottoposti a ulteriori interventi tecnici o all’aggiunta di altri componenti.
Infatti i vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo più o meno lungo ad appassimento, cioè a una riduzione o eliminazione dell’acqua (disidratazione) presente nell’acino.
Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l’uva a sovramaturazione al fine di concentrare nella bacca numerosi composti, quali: zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. I vini che si ottengono in seguito a questo processo sono detti “passiti” e sono solitamente caratterizzati da uno spiccato contenuto alcolico e da un residuo zuccherino più o meno elevato.
Esistono anche i passiti liquorosi ovvero vini ottenuti da uve appassite e addizionati da una componente alcolica. Nell’ambito delle denominazioni, il passito liquoroso italiano più famoso è senz’altro la versione liquorosa del Passito di Pantelleria DOC.
Da notare che esiste una differenza (nell’ambito dei vini da sovramaturazione) tra vendemmia tardiva e passito: in termini molto semplici, il primo è un vino “poco” passito, il secondo è il passito classico. Alcuni disciplinari (italiani ed esteri) prevedono la tipologia vendemmia tardiva, altri il passito.
Inoltre, nonostante quello che si ritiene comunemente (anche se erroneamente) i passiti non sono solo dolci o amabili: esistono anche i passiti secchi. Due esempi italiani illustri: l’Amarone e lo Sfursat. Invece, è vero che la maggior parte dei passiti siano dolci o amabili o abboccati.
L’appassimento può essere effettuato in due maniere:
La prima tecnica lascia appassire gli acini d’uva direttamente sulla pianta, mediante:
- vendemmia tardiva;
- torsione del peduncolo;
- aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea).
La seconda tecnica lascia appassire i grappoli o gli acini d’uva, dopo essere stati vendemmiati:
- in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi;
- in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità.
Dopo l’appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.
Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo; poiché a temperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi (che contengono più acqua), il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero.
Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi (riconoscibili anche per l’apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).
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