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SAGNE ‘NCANNULATE DI ORZO ARTIGIANALI

3.80
Le sagne 'ncannulate di orzo  sono una ricetta tipica del Salento. ' Ncannulata significa attorcigliata, ed è proprio la modalità con cui viene preparata questa pasta fresca tipica di questa zona. A differenza di quelle di grano che vengono prodotte interamente da farina di semola di grano duro, queste hanno in aggiunta il 30% di farina di orzo . Parlando del Salento si pensa subito al mare, al sole, alla pizzica, alla cordialità della gente, ma senza alcun dubbio si pensa subito alla buona cucina. Insieme ai “ciciri e tria“, al rustico leccese, alla friseddha, sulle tavole della gente salentina non possono mancare le sagne 'ncannulate di orzo artigianali, le sagne attorcigliate. Le sagne ncannulate sono un classico esempio di come la preparazione tradizionale dei piatti fatti a mano, continua ancora oggi. Rimandano a una vita fatta di povertà e di semplicità. Le sagne 'ncannulate di orzo  artigianali e/o di grano  venivano preparate durante la domenica e per il condimento venivano scelti i prodotti stagionali. In particolare vengono preparate con un sugo di pomodori maturi “ricchi di sole della Puglia” ed una abbondante grattata di ricotta salata o un po’ di ricotta forte, chiamata schianta, prodotti tipici del Salento. Piatto semplice, fatto apposta per esaltare i veri sapori e la genuinità che solo i prodotti di qualità sanno dare. Sagne'ncannulate di orzo Il vino ideale da abbinare a questo piatto è un vino prodotto da vigneti di Negroamaro, uva autoctona del Salento. Le sagne ‘ncannulate di orzo sono presenti nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell’art. 8 del D.Lgs. 30 aprile1998, n. 173) e nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi. A questo punto non resta che metterci a tavola e…buon appetito!
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SAGNE ‘NCANNULATE DI GRANO ARTIGIANALI

3.80

SAGNE 'NCANNULATE DI GRANO ARTIGIANALI

sagne'ncannulate di grano

Mare cristallino, spiagge assolate, pianure distese e verdi, gli ulivi, l’olio verde e denso; la pietra bianca delle vecchie abitazioni squadrate o dei trulli; i fichi d’India, i pomodori: i paesaggi della Puglia sembrano dipinti. IL GRANO IN PUGLIA È IMPIEGATO PER TANTI FORMATI DI PASTA IDENTITARI, TRA CUI LE SAGNE 'NCANNULATEUn clima mite, qualche vento, le nebbie notturne, fanno da scenario a lunghissimi terreni, pianeggianti o collinari, in cui coltivare frutta, ortaggi, cereali. Più del 20% del grano italiano è prodotto in queste terre e reinventato in piatti magnifici, semplici e saporiti, in grado di nobilitare i profumi e il gusto della regione intera. Il grano è impiegato per preparare il pane, ma soprattutto la pasta: cavatelliminchiarieddhitroccolistrascinati, per le paste delle cosiddette minestre maritate (quando sono aggiunte). E poi il grano è ingrediente base soprattutto nelle identitarie orecchiette che, cucinate a mano, rappresentano una piccola operazione d’ingegneria per trattenere i sughi e nobilitarne la degustazione: l’interno deve essere liscio, l’esterno ruvido e poroso. Accolgono cime di rapa, sughi di carne e guarnizioni con ricotta forte. Qualcosa di simile avviene per le sagne ‘ncannulate di grano artigianali, il piatto della domenica in Salento, studiato per avvolgere salse dense e succulente.
La tradizione delle lasagne a nastro è diffusissima in Italia, dalle pappardelle toscane alle lagane della Lucania; le sagne pugliesi sono le uniche, tuttavia, a non prevedere l’aggiunta di uova. Per l’impasto si usano 500 grammi di farina di semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale. Tali ingredienti devono unirsi in un amalgama morbido e compatto, liscio all’esterno, per poi ricavarne una sfoglia dello spessore di pochi millimetri. L’aggiunta davvero caratteristica arriva dopo aver tagliato le fettucce: vanno arrotolate attorno al dito e ritorte, per diventare effettivament ‘ncannulate.
Anche per i condimenti, i Pugliesi si rivolgono alla ricchezza della loro terra, ai prodotti vivi e saporosi che lì sono coltivati. L’abbinamento tradizionale è quello con sugo e ricottaIL CONDIMENTO TRADIZIONALE PREVEDE SUGO DI POMODORO E RICOTTA FORTE, DETTA 'SCANTE IN DIALETTO. La Puglia detiene la maggiore varietà di ecotipi di pomodoro, oltre a una produzione davvero abbondante, tra le maggiori in Italia. Per ottenere una salsa corposa, al soffritto con olio e aglio si aggiunge molta passata di pomodoro, qualche pelato e mezzo bicchiere di latte, da lasciar sobbollire per circa 10, 15 minuti. Una parte del sugo va invece mescolata a parte con ricotta forte (tradizionalmente, si usano due cucchiai a persona). Una volta lessate e scolate le sagne, si può procedere a comporre il piatto: si mescola la pasta, il sugo ammorbidito col latte e quello riscaldato con la ricotta, aggiungendo pochi grani di pepe bianco e una nota croccante con qualche manciata di pangrattato. La ricotta forte (chiamata in dialetto ‘scante) costituisce una vera e propria sferzata di sapore: attualmente molti caseifici pugliesi la commercializzano confezionata, producendola da latte di pecora cagliato, cotto due volte, poi schiacciato e conservato in recipienti di terracotta; originariamente era preparata in casa, lasciando fermentare gli avanzi della ricotta. Quanto alle varianti, si può intervenire sull’impasto, mescolando alla semola farine di farro o d’orzo. Per il condimento, si può sfruttare uno sfizioso pesto di pomodori (frullando assieme pomodori freschi, pomodori secchi, pinoli, aglio, basilico e parmigiano), da guarnire con molto olio e pane croccante, oppure ricorrere ad altre preziose materie prime pugliesi: melanzane e pomodorini, cavolfiore e ricotta grattugiata, ragù di braciole tipico del barese, creme di legumi, ma si possono preparare anche versioni al forno con cardoncelli e lampascioni. Ogni ricetta può poi essere impreziosita con i tipici formaggi locali: burrata, caciofiore, caciocavallo silano, canestrato stagionato, pallone di Gravina. In ogni adattamento basterà ricercare il gusto rustico e vibrante di piatti poveri, decisi, accesi con pochi ingredienti, da gustare in famiglia, guardando o ricordando il mare cristallino, le spiagge assolate, le distese verdi, la pietra bianca. Qualche vento, le nebbie notturne.
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ORECCHIETTE DI GRANO ARTIGIANALI

2.80

Orecchiette di Grano Artigianali, Pugliesi, Ricetta originale

Orecchiette di grano artigianali
Le Orecchiette sono un tipo di pasta fatta in casa a base di semola rimacinata di grano duroacqua e saletipico della Puglia a forma di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome, che nel dialetto di alcuni paesi del brindisino prende  l’appellativo di stacchioddi. Orecchiette Pugliesi, Ricetta originaleLa ricetta perfetta le vede accompagnate alle cime di rape o al sugo di carne (polpette e brasciole) o ancora al sugo di pomodoro e ricotta forte di pecora. Le Orecchiette, simbolo della sessualità femminile, vengono spesso unite ai Minchiarieddisottili cilindretti lunghi quanto un mignolo, fatti con il medesimo impasto delle orecchiette, simbolo della sessualità maschile, formando così i Maritati (= sposati), un’accoppiata di pasta protagonista dei pranzi nuziali salentini del passato, ben augurante per un matrimonio fecondo e sereno. Quella che vi presento è la Ricetta originale delle Orecchiette pugliesi, quella della mia cara nonna Felicetta, quella di tutte le donne pugliesi di una volta. Conservatela gelosamente, perchè è la ricetta rappresentativa della meravigliosa regione Puglia.

Ingredienti

  • 200 g semola rimacinata di grano duro
  • 100 ml acqua naturale bollita e fatta raffreddare a temperatura ambiente
  • 1 presa sale

Istruzioni

  1. Impastate la semola rimacinata di grano duro con l’acqua (fatta precedentemente bollire e poi raffreddare a temperatura ambiente) formando un impasto duro e omogeneo che coprirete con pellicola o canovaccio umido e farete riposare per 30 minuti.
  2. Prendete un pezzettino d’impasto alla volta, tenendo ben coperto il resto (perché tende ad indurirsi). Formate un salsicciotto molto sottile (1/2 cm) e mettetelo di fronte a voi: prendete un coltello dalla punta arrotondata e mettetelo perpendicolare al salsicciotto (quindi parallelo al piano) e tagliate un tocchettino di 1/2 cm alla volta che trascinerete passando delicatamente con il coltello, accompagnando anche con il polpastrello dell’indice della mano libera, in modo che assuma la forma tipica di un’orecchietta. Ora appoggiate l’orecchietta sulla punta del pollice e rovesciatela leggermente all’indietro in modo che la parte liscia resterà all’interno.
  3. Disponete le orecchiette su di un vassoio spolverato di semola e fatele asciugare scoperte per un paio d’ore, prima di cuocerle.
  4. Se ne fate in abbondanza potete conservarle seccandole o anche congelandole e tirandole fuori al momento giusto: basterà metteterle in freezer direttamente con il vassoio. Una volta congelate potrete poi riporle in un sacchetto per freezer, senza rischiare che si attacchino una all’altra, e conservarle fino ad un massimo di 2 mesi.
Orecchiette di grano artigianali Pugliesi
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MACCHERONI DI GRANO ARTIGIANALI

2.80

Maccheroni di grano artigianali con il ferro (maccarruni o minchiarieddi pugliesi)

Maccheroni di grano artigianali
  I Maccheroni sono un tipo di pasta fatta in casa realizzata con il ferro (o ferretto, un filo di ferro spesso circa 2 millimetri, dalla forma quadrangolare) a base di semola rimacinata di grano duroacqua e saletipico della Puglia, a forma di sottili cilindretti lunghi quanto un mignolo, che nel dialetto salentino prende  l’appellativo di maccarruni o minchiarieddi.maccheroni artigianali La ricetta perfetta li vede accompagnate al sugo di carne (polpette e brasciole) o ancora al sugo di pomodoro e ricotta forte di pecora. I Maccheroni con il ferro (maccarruni o minchiarieddi pugliesi), simbolo della sessualità maschile, vengono spesso uniti alle Orecchiettepasta a forma di piccole orecchie, fatta con il medesimo impasto dei Maccheroni, simbolo della sessualità femminile, formando così i Maritati (= sposati), un’accoppiata di pasta protagonista dei pranzi nuziali salentini del passato, ben augurante per un matrimonio fecondo e sereno. Quella che vi presento è la Ricetta originale dei Maccheroni di grano artigianali pugliesi, quella della mia cara nonna, quella di tutte le donne pugliesi di una volta. Conservatela gelosamente, perchè è la ricetta rappresentativa della meravigliosa regione Puglia.

Ingredienti

  • 200 g semola rimacinata di grano duro
  • 100 ml acqua naturale bollita e fatta raffreddare a temperatura ambiente
  • 1 presa sale

Istruzioni

  1. Impastate la semola rimacinata di grano duro con l’acqua (fatta precedentemente bollire e poi raffreddare a temperatura ambiente) formando un impasto duro e omogeneo che coprirete con pellicola o canovaccio umido e farete riposare per 30 minuti.
  2. Prendete un pezzettino d’impasto alla volta, tenendo ben coperto il resto (perché tende ad indurirsi). Formate un salsicciotto molto sottile (1/2 cm) e dividetelo in tanti tocchetti lunghi quanto un mignolo.
  3. Allineate 3-4 salsicciotti alla volta, separati 2-3 cm l’uno dall’altro. Prendete il ferretto per pasta (quadrangolare) e posatelo sopra, premendo leggermente. Fate scivolare avanti e indietro velocemente e sfilate dal ferro i maccheroni formati. Procedete così per tutto l’impasto.
  4. Disponete i maccheroni su di un vassoio spolverato di semola e fateli asciugare scoperti per un paio d’ore, prima di cuocerli.
  5. Se ne fate in abbondanza potete conservarli seccandoli o anche congelandoli e tirandoli fuori al momento giusto: basterà metteterli in freezer direttamente con il vassoio. Una volta congelati potrete poi riporli in un sacchetto per freezer, senza rischiare che si attacchino uno all’altro, e conservarli fino ad un massimo di 2 mesi.
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TARALLI AI POMODORI SECCHI FATTI A MANO

Risultato immagini per pomodori secchi

La prima novità del 2020 sono i taralli ai pomodori secchi fatti a mano. Una delle tradizioni più antiche della nostra terra!!!La nostra linea di taralli ha un vasto assortimento: tradizionali all’olio di oliva, ai semi di finocchio, alle cime di rapa, al cacio e pepe, cipolla e uvetta, rucola e grana e poi un bell'assortimento anche di taralli dolci. Sono tutti buonissimi, genuini e sfiziosi. Possono accompagnare salumi, insalate, formaggi o semplicemente gustati con un buon bicchiere di vino o da un'ottima birra artigianale. I nostri taralli sono lavorati a mano con farina di frumento, olio di oliva, vino bianco, sale, formaggio pecorino e pepe. Scopriamo come fare i pomodori secchi, essiccandoli al sole, in forno o con l'essiccatore. E poi vediamo come utilizzarli in cucina Impariamo a preparare i pomodori secchi, (quelli che utilizziamo per i nostri taralli ai pomodori secchi fatti a mano) e parliamo di una tecnica di conservazione molto antica che ci permette di assaporare i frutti più buoni della terra per tutto l’anno.

Il sole, l’ingrediente fondamentale dei pomodori secchi

Per preparare i pomodori secchi è importante scegliere prima di tutto una buona materia prima e poi sperare che le temperature ci assistano. Il sole, infatti, è un elemento importantissimo per la buona riuscita di questa ricetta. Il caldo estivo, infatti, secca naturalmente il frutto in una settimana circa e poi non resta che conservarlo sott’olio per tutto l’anno.

Essiccare i pomodori al sole

I pomodori ideali da essiccare sono i San Marzano e i pomodorini. Lavateli molto bene, asciugateli e tagliateli a metà. Potete privarli dei semini se preferite, ma non è necessario. Disponeteli su una gratella, cospargeteli di sale ed esponeteli al sole per una giornata intera fino al tramonto. Durante la sera e la notte copriteli e portateli in un luogo asciutto per evitare che l’umidità li danneggi. Al mattino esponeteli ancora al sole e continuate così per 8 giorni, girandoli al quinto giorno. Una volta essiccati lavateli con una soluzione di acqua e aceto e lasciateli asciugare per altri due giorni al sole.
 A questo punto riponeteli in vasetti di vetro sterilizzati coprendoli con olio extravergine di oliva, spicchi di aglio e timo.

Essiccatore e forno

Chi non ha la possibilità di seguire il naturale processo di essiccazione sotto il sole, può utilizzare delle metodologie più moderne e rapide come il forno o l’essiccatore con qualche differenza di metodo e risultato. In forno i pomodorini vanno conditi con lo zucchero e il sale e cotti a 100° per circa 4 ore, ma restano comunque molto morbidi, mentre nell’essiccatore hanno bisogno di più tempo (circa 16 ore), ma il risultato sarà più o meno simile a quello dei pomodori essiccati al sole.

Come utilizzare i pomodori secchi in cucina

Un vasetto di pomodori secchi in dispensa fa sempre comodo perché rende ogni piatto ricco di sapore. Provateli su una bruschetta di pane caldo oppure aggiungeteli alle vostre insalate di verdure, legumi o cereali o al classico sugo di pomodoro sulla pasta. Con i pomodori secchi potete anche arricchire di gusto l’impasto di pane, torte salate, muffins, plumcake e pizze, potete preparare un saporitissimo pesto e potete condire carni bianche, formaggi freschi e pesce azzurro.
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ORECCHIETTE DI ORZO ARTIGIANALI

2.80

ORECCHIETTE DI ORZO ARTIGIANALI

Le orecchiette (parola italiana per "orecchie piccole") sono il tipo distintivo di pasta pugliese. A forma di orecchio e delizioso, questo tipo di pasta è perfetto per la tua carne, pesce e condimenti e contorni vegetariani. Sono i migliori in questa nuova versione di stile, stabilizzati grazie a una tecnologia esclusiva e sigillati sottovuoto per garantire qualità e genuinità senza l'uso di conservanti. Le orecchiette d'orzo hanno un sapore intenso, sono ricche di fibre e rappresentano una gustosa alternativa salutare alla normale pasta di grano.  
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PESTO DI CIME DI RAPA PICCANTE

5.50

RICETTA CONSIGLIATA

Strangozzi al pesto di cime di rapa: per la stagione fredda

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Gli strangozzi al pesto di cime di rapa piccante sono un primo piatto ricco e saporito che combina ingredienti provenienti da diverse regioni dello Stivale. Gli strangozzi sono dei grossi spaghetti originari dell’Umbria preparati solitamente con un impasto di acqua e farina che viene poi tirato a mano fino ad arrivare allo spessore desiderato. Si tratta di una pasta molto ruvida e consistente, che ben si adatta ad essere servita con pesti e creme. Le cime di rapa sono invece degli ammassi floreali prodotti da una pianta erbacea da orto della famiglia delle rape coltivata soprattutto in Lazio, Campania e Puglia. Le cime di rapa sono dette anche broccoletti e sono il più classico dei condimenti per le orecchiette pugliesi. In questa ricetta si uniscono due tradizioni, per creare un piatto interregionale. Abbiamo completato il piatto con fiocchi di ricotta, parmigiano grattugiato e noci. Il pesto di cime di rapa è piccante e cremoso, ma se volete dare una marcia in più agli strangozzi potete sostituire il parmigiano con una spolverizzata di ricotta salata.

PREPARAZIONE STRANGOZZI AL PESTO DI CIME DI RAPA

  1. 1
    Portate a bollore una pentola di acqua capiente. Quando l’acqua comincia a bollire, salatela e tuffate le cime di rapa. Cuocetele per 5 minuti, poi scolatele con una schiumarola e usate l’acqua per lessare la pasta. (Questa prima fase viene saltata se utilizzate il nostro pesto)
  2. 2
    Intanto frullate le noci con l’olio, poco sale. Unite la ricotta e il pesto.
  3. 3
    Scolate la pasta al dente, e passatela in padella con il sugo di cime di rapa.
Decorate con qualche fiocco di ricotta, i gherigli di noce e una spolverizzata di parmigiano.

VARIANTE STRANGOZZI AL PESTO DI CIME DI RAPA

Potete completare il piatto con una grattugiata abbondante di ricotta salata in sostituzione del parmigiano.
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AURORA VINO ROSATO D.O.C.

8.50

IL VINO PUGLIESE

LA STORIA

La Puglia è una regione del sud Italia affacciata sul versante adriatico che, con i suoi 105 mila ettari di superficie vitata, ricopre ad oggi un piccolo ruolo nel vasto panorama della viticoltura italiana: l’attenzione dei produttori verso la produzione, che in passato era rivolta alla quantità, si sta man mano spostando verso una maggiore qualità. La viticoltura in Puglia risale al periodo precedente ai Fenici, prima del 2000 a.C.. Furono tuttavia i commercianti fenici a introdurre nuovi vitigni e tecniche di produzione più sviluppate. Con i Greci, la viticoltura pugliese continuò ad espandersi, fino all’intero periodo dell’Impero Romano e oltre. Nel XIX secolo, la produzione vitivinicola pugliese non si arresta, ma cresce ulteriormente: infatti con la diffusione della fillossera, la produzione vinicola in tutta l’Europa subisce un brusco calo e i commercianti europei, e soprattutto francesi, iniziano ad acquistare consistenti quantitativi di vini pugliesi fino all’arrivo anche qui di questo parassita animale. I vigneti pugliesi sono dominati in maniera incontrastata dai vitigni a bacca rossa, che ricoprono più dell’80%. I vitigni che regnano nel territorio vitivinicolo della Puglia sono negroamaro e primitivo, seguiti da bombino bianco e nero, trebbiano toscano, uva di Troia, sangiovese, montepulciano, malvasia nera. Oltre alle 4 Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG), la Puglia include 28 Denominazioni di Origine Controllata (DOC), il più alto numero di DOC in Italia dopo la Toscana. In tutto il territorio pugliese è possibile produrre la DOC Aleatico di Puglia. A nord, in provincia di Foggia, si trovano le DOC Tavoliere, San Severo, Cacc’è mmitte di Lucera e Orta Nova, mentre nella provincia di Barletta-Andria-Trani abbiamo le DOC Rosso di Cerignola, Barletta e Moscato di Trani. In provincia di Bari, sorgono le 3 DOCG Castel del Monte Bombino Nero, Castel del Monte Nero di Troia Riserva, Castel del Monte Rosso Riserva, con la relativa DOC di ricaduta Castel del Monte - in comune con la provincia di Barletta-Andria-Trani -, oltre alle DOC Gravina e Gioia del Colle. Nella parte sud, tra Brindisi, Taranto e Lecce, troviamo tante DOC che ricoprono zone di produzione molto piccole, quali Negramaro di Terre d’Otranto, Terra d’Otranto, Locorotondo, Martina Franca, Ostuni, Colline Joniche Tarantine, Brindisi tra cui troviamo Aurora Vino Rosato D.O.C. , Lizzano, Salice Salentino, Squinzano, Leverano, Copertino, Nardò, Galatina, Alezio e Matino. In questo territorio, inoltre, emerge la quarta DOCG della regione: il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, con la relativa DOC Primitivo di Manduria.
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MALVASIA NERA – Vino Salento Rosso I. G. T.

9.00

IL VINO PUGLIESE

LA STORIA

La Puglia è una regione del sud Italia affacciata sul versante adriatico che, con i suoi 105 mila ettari di superficie vitata, ricopre ad oggi un piccolo ruolo nel vasto panorama della viticoltura italiana: l’attenzione dei produttori verso la produzione, che in passato era rivolta alla quantità, si sta man mano spostando verso una maggiore qualità. La viticoltura in Puglia risale al periodo precedente ai Fenici, prima del 2000 a.C.. Furono tuttavia i commercianti fenici a introdurre nuovi vitigni e tecniche di produzione più sviluppate. Con i Greci, la viticoltura pugliese continuò ad espandersi, fino all’intero periodo dell’Impero Romano e oltre. Nel XIX secolo, la produzione vitivinicola pugliese non si arresta, ma cresce ulteriormente: infatti con la diffusione della fillossera, la produzione vinicola in tutta l’Europa subisce un brusco calo e i commercianti europei, e soprattutto francesi, iniziano ad acquistare consistenti quantitativi di vini pugliesi fino all’arrivo anche qui di questo parassita animale. I vigneti pugliesi sono dominati in maniera incontrastata dai vitigni a bacca rossa, che ricoprono più dell’80%. I vitigni che regnano nel territorio vitivinicolo della Puglia sono negroamaro e primitivo, seguiti da bombino bianco e nero, trebbiano toscano, uva di Troia, sangiovese, montepulciano, malvasia nera. Oltre alle 4 Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG), la Puglia include 28 Denominazioni di Origine Controllata (DOC), il più alto numero di DOC in Italia dopo la Toscana. In tutto il territorio pugliese è possibile produrre la DOC Aleatico di Puglia. A nord, in provincia di Foggia, si trovano le DOC Tavoliere, San Severo, Cacc’è mmitte di Lucera e Orta Nova, mentre nella provincia di Barletta-Andria-Trani abbiamo le DOC Rosso di Cerignola, Barletta e Moscato di Trani. In provincia di Bari, sorgono le 3 DOCG Castel del Monte Bombino Nero, Castel del Monte Nero di Troia Riserva, Castel del Monte Rosso Riserva, con la relativa DOC di ricaduta Castel del Monte - in comune con la provincia di Barletta-Andria-Trani -, oltre alle DOC Gravina e Gioia del Colle. Nella parte sud, tra Brindisi, Taranto e Lecce, troviamo tante DOC che ricoprono zone di produzione molto piccole, quali Negramaro di Terre d’Otranto, Terra d’Otranto, Locorotondo, Martina Franca, Ostuni, Colline Joniche Tarantine, Brindisi, Lizzano, Salice Salentino, Squinzano, Leverano, Copertino, Nardò, Galatina, Alezio e Matino. In questo territorio, inoltre, emerge la quarta DOCG della regione: il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, con la relativa DOC Primitivo di Manduria
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PATRUNU RO’ – Vino Negroamaro – SALENTO ROSSO I.G.T.

7.00

IL VINO PUGLIESE

LA STORIA

La Puglia è una regione del sud Italia affacciata sul versante adriatico che, con i suoi 105 mila ettari di superficie vitata, ricopre ad oggi un piccolo ruolo nel vasto panorama della viticoltura italiana: l’attenzione dei produttori verso la produzione, che in passato era rivolta alla quantità, si sta man mano spostando verso una maggiore qualità. La viticoltura in Puglia risale al periodo precedente ai Fenici, prima del 2000 a.C.. Furono tuttavia i commercianti fenici a introdurre nuovi vitigni e tecniche di produzione più sviluppate. Con i Greci, la viticoltura pugliese continuò ad espandersi, fino all’intero periodo dell’Impero Romano e oltre. Nel XIX secolo, la produzione vitivinicola pugliese non si arresta, ma cresce ulteriormente: infatti con la diffusione della fillossera, la produzione vinicola in tutta l’Europa subisce un brusco calo e i commercianti europei, e soprattutto francesi, iniziano ad acquistare consistenti quantitativi di vini pugliesi fino all’arrivo anche qui di questo parassita animale. I vigneti pugliesi sono dominati in maniera incontrastata dai vitigni a bacca rossa, che ricoprono più dell’80%. I vitigni che regnano nel territorio vitivinicolo della Puglia sono negroamaro e primitivo, seguiti da bombino bianco e nero, trebbiano toscano, uva di Troia, sangiovese, montepulciano, malvasia nera. Oltre alle 4 Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG), la Puglia include 28 Denominazioni di Origine Controllata (DOC), il più alto numero di DOC in Italia dopo la Toscana. In tutto il territorio pugliese è possibile produrre la DOC Aleatico di Puglia. A nord, in provincia di Foggia, si trovano le DOC Tavoliere, San Severo, Cacc’è mmitte di Lucera e Orta Nova, mentre nella provincia di Barletta-Andria-Trani abbiamo le DOC Rosso di Cerignola, Barletta e Moscato di Trani. In provincia di Bari, sorgono le 3 DOCG Castel del Monte Bombino Nero, Castel del Monte Nero di Troia Riserva, Castel del Monte Rosso Riserva, con la relativa DOC di ricaduta Castel del Monte - in comune con la provincia di Barletta-Andria-Trani -, oltre alle DOC Gravina e Gioia del Colle. Nella parte sud, tra Brindisi, Taranto e Lecce, troviamo tante DOC che ricoprono zone di produzione molto piccole, quali Negramaro di Terre d’Otranto, Terra d’Otranto, Locorotondo, Martina Franca, Ostuni, Colline Joniche Tarantine, Brindisi, Lizzano, Salice Salentino, Squinzano, Leverano, Copertino, Nardò, Galatina, Alezio e Matino. In questo territorio, inoltre, emerge la quarta DOCG della regione: il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, con la relativa DOC Primitivo di Manduria
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PATRUNU RO’ – Vino Primitivo – SALENTO ROSSO I.G.T.

9.00

IL VINO PUGLIESE

LA STORIA

La Puglia è una regione del sud Italia affacciata sul versante adriatico che, con i suoi 105 mila ettari di superficie vitata, ricopre ad oggi un piccolo ruolo nel vasto panorama della viticoltura italiana: l’attenzione dei produttori verso la produzione, che in passato era rivolta alla quantità, si sta man mano spostando verso una maggiore qualità. La viticoltura in Puglia risale al periodo precedente ai Fenici, prima del 2000 a.C.. Furono tuttavia i commercianti fenici a introdurre nuovi vitigni e tecniche di produzione più sviluppate. Con i Greci, la viticoltura pugliese continuò ad espandersi, fino all’intero periodo dell’Impero Romano e oltre. Nel XIX secolo, la produzione vitivinicola pugliese non si arresta, ma cresce ulteriormente: infatti con la diffusione della fillossera, la produzione vinicola in tutta l’Europa subisce un brusco calo e i commercianti europei, e soprattutto francesi, iniziano ad acquistare consistenti quantitativi di vini pugliesi fino all’arrivo anche qui di questo parassita animale. I vigneti pugliesi sono dominati in maniera incontrastata dai vitigni a bacca rossa, che ricoprono più dell’80%. I vitigni che regnano nel territorio vitivinicolo della Puglia sono negroamaro e primitivo, seguiti da bombino bianco e nero, trebbiano toscano, uva di Troia, sangiovese, montepulciano, malvasia nera. Oltre alle 4 Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG), la Puglia include 28 Denominazioni di Origine Controllata (DOC), il più alto numero di DOC in Italia dopo la Toscana. In tutto il territorio pugliese è possibile produrre la DOC Aleatico di Puglia. A nord, in provincia di Foggia, si trovano le DOC Tavoliere, San Severo, Cacc’è mmitte di Lucera e Orta Nova, mentre nella provincia di Barletta-Andria-Trani abbiamo le DOC Rosso di Cerignola, Barletta e Moscato di Trani. In provincia di Bari, sorgono le 3 DOCG Castel del Monte Bombino Nero, Castel del Monte Nero di Troia Riserva, Castel del Monte Rosso Riserva, con la relativa DOC di ricaduta Castel del Monte - in comune con la provincia di Barletta-Andria-Trani -, oltre alle DOC Gravina e Gioia del Colle. Nella parte sud, tra Brindisi, Taranto e Lecce, troviamo tante DOC che ricoprono zone di produzione molto piccole, quali Negramaro di Terre d’Otranto, Terra d’Otranto, Locorotondo, Martina Franca, Ostuni, Colline Joniche Tarantine, Brindisi, Lizzano, Salice Salentino, Squinzano, Leverano, Copertino, Nardò, Galatina, Alezio e Matino. In questo territorio, inoltre, emerge la quarta DOCG della regione: il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, con la relativa DOC Primitivo di Manduria
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PINEA – Vino Bianco Salento I. G. T.

6.50

IL VINO PUGLIESE

LA STORIA

La Puglia è una regione del sud Italia affacciata sul versante adriatico che, con i suoi 105 mila ettari di superficie vitata, ricopre ad oggi un piccolo ruolo nel vasto panorama della viticoltura italiana: l’attenzione dei produttori verso la produzione, che in passato era rivolta alla quantità, si sta man mano spostando verso una maggiore qualità. La viticoltura in Puglia risale al periodo precedente ai Fenici, prima del 2000 a.C.. Furono tuttavia i commercianti fenici a introdurre nuovi vitigni e tecniche di produzione più sviluppate. Con i Greci, la viticoltura pugliese continuò ad espandersi, fino all’intero periodo dell’Impero Romano e oltre. Nel XIX secolo, la produzione vitivinicola pugliese non si arresta, ma cresce ulteriormente: infatti con la diffusione della fillossera, la produzione vinicola in tutta l’Europa subisce un brusco calo e i commercianti europei, e soprattutto francesi, iniziano ad acquistare consistenti quantitativi di vini pugliesi fino all’arrivo anche qui di questo parassita animale. I vigneti pugliesi sono dominati in maniera incontrastata dai vitigni a bacca rossa, che ricoprono più dell’80%. I vitigni che regnano nel territorio vitivinicolo della Puglia sono negroamaro e primitivo, seguiti da bombino bianco e nero, trebbiano toscano, uva di Troia, sangiovese, montepulciano, malvasia nera. Oltre alle 4 Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG), la Puglia include 28 Denominazioni di Origine Controllata (DOC), il più alto numero di DOC in Italia dopo la Toscana. In tutto il territorio pugliese è possibile produrre la DOC Aleatico di Puglia. A nord, in provincia di Foggia, si trovano le DOC Tavoliere, San Severo, Cacc’è mmitte di Lucera e Orta Nova, mentre nella provincia di Barletta-Andria-Trani abbiamo le DOC Rosso di Cerignola, Barletta e Moscato di Trani. In provincia di Bari, sorgono le 3 DOCG Castel del Monte Bombino Nero, Castel del Monte Nero di Troia Riserva, Castel del Monte Rosso Riserva, con la relativa DOC di ricaduta Castel del Monte - in comune con la provincia di Barletta-Andria-Trani -, oltre alle DOC Gravina e Gioia del Colle. Nella parte sud, tra Brindisi, Taranto e Lecce, troviamo tante DOC che ricoprono zone di produzione molto piccole, quali Negramaro di Terre d’Otranto, Terra d’Otranto, Locorotondo, Martina Franca, Ostuni, Colline Joniche Tarantine, Brindisi, Lizzano, Salice Salentino, Squinzano, Leverano, Copertino, Nardò, Galatina, Alezio e Matino. In questo territorio, inoltre, emerge la quarta DOCG della regione: il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, con la relativa DOC Primitivo di Manduria
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SENO DI PONENTE – Vino Bianco Salento I. G. T.

7.00

IL VINO PUGLIESE

LA STORIA

La Puglia è una regione del sud Italia affacciata sul versante adriatico che, con i suoi 105 mila ettari di superficie vitata, ricopre ad oggi un piccolo ruolo nel vasto panorama della viticoltura italiana: l’attenzione dei produttori verso la produzione, che in passato era rivolta alla quantità, si sta man mano spostando verso una maggiore qualità. La viticoltura in Puglia risale al periodo precedente ai Fenici, prima del 2000 a.C.. Furono tuttavia i commercianti fenici a introdurre nuovi vitigni e tecniche di produzione più sviluppate. Con i Greci, la viticoltura pugliese continuò ad espandersi, fino all’intero periodo dell’Impero Romano e oltre. Nel XIX secolo, la produzione vitivinicola pugliese non si arresta, ma cresce ulteriormente: infatti con la diffusione della fillossera, la produzione vinicola in tutta l’Europa subisce un brusco calo e i commercianti europei, e soprattutto francesi, iniziano ad acquistare consistenti quantitativi di vini pugliesi fino all’arrivo anche qui di questo parassita animale. I vigneti pugliesi sono dominati in maniera incontrastata dai vitigni a bacca rossa, che ricoprono più dell’80%. I vitigni che regnano nel territorio vitivinicolo della Puglia sono negroamaro e primitivo, seguiti da bombino bianco e nero, trebbiano toscano, uva di Troia, sangiovese, montepulciano, malvasia nera. Oltre alle 4 Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG), la Puglia include 28 Denominazioni di Origine Controllata (DOC), il più alto numero di DOC in Italia dopo la Toscana. In tutto il territorio pugliese è possibile produrre la DOC Aleatico di Puglia. A nord, in provincia di Foggia, si trovano le DOC Tavoliere, San Severo, Cacc’è mmitte di Lucera e Orta Nova, mentre nella provincia di Barletta-Andria-Trani abbiamo le DOC Rosso di Cerignola, Barletta e Moscato di Trani. In provincia di Bari, sorgono le 3 DOCG Castel del Monte Bombino Nero, Castel del Monte Nero di Troia Riserva, Castel del Monte Rosso Riserva, con la relativa DOC di ricaduta Castel del Monte - in comune con la provincia di Barletta-Andria-Trani -, oltre alle DOC Gravina e Gioia del Colle. Nella parte sud, tra Brindisi, Taranto e Lecce, troviamo tante DOC che ricoprono zone di produzione molto piccole, quali Negramaro di Terre d’Otranto, Terra d’Otranto, Locorotondo, Martina Franca, Ostuni, Colline Joniche Tarantine, Brindisi, Lizzano, Salice Salentino, Squinzano, Leverano, Copertino, Nardò, Galatina, Alezio e Matino. In questo territorio, inoltre, emerge la quarta DOCG della regione: il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, con la relativa DOC Primitivo di Manduria
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SENO DI PONENTE – Vino Rosato Salento I. G. T.

7.50

Come si fa e come si abbina il vino rosato

Sul vino rosato se ne sentono davvero di tutti i colori. In molti sono convinti che nasca dalla miscelazione di vini bianchi e rossi (pratica peraltro vietata dalla legge), e questo non ha certo aiutato la sua reputazione. Nonostante sia spesso snobbato e sottovalutato, questa tipologia di vino può regalare invece grandi sorprese: perché è versatile, fresco, e per molte caratteristiche è la via di mezzo perfetta tra bianco e rosso. Facciamo quindi un po' di chiarezza su come si fa il vino rosato, sulle sue caratteristiche e sugli abbinamenti! rosati_slider

Che cos'è il vino rosato

Il vino rosato, nasce in Italia durante la Seconda guerra mondiale: nel 1943, in Salento, l'azienda Leone De Castris produce il primo Five roses, ottenuto da 90% Negroamaro e 10% Malvasia Nera e molto diffuso ancora oggi in Italia e negli Stati Uniti. Seppur possano essere ottenuti con lavorazioni leggermente diverse, i vini rosati sono ottenuti da uve a bacca rossa (tranne nel caso di alcuni spumanti la cui cuvèe di partenza è una miscela di uvaggi bianchi e rossi) con l'intento dichiarato di produrre un vino rosato. E il loro metodo di produzione è una via di mezzo tra quello dei vini rossi e dei vini bianchi. Perché?

Come si fa il vino rosato

Perché in molti casi comincia come quello dei vini rossi, cioè con la pigiatura e la macerazione del mosto a contatto con le bucce, che conferiscono tannini, aromi, polifenoli e il caratteristico colore rosso. Il contatto con le bucce, però, dura molto meno rispetto a quanto avviene per i vini rossi (da poche ore a 2 giorni, a seconda della tipologia di uva, del colore e dell'aromaticità desiderati), motivo per il quale il colore finale è rosato; dopodiché il processo segue i medesimi step della vinificazione in bianco: fermentazione in contenitori di acciaio e cemento e non di legno, svinatura e imbottigliamento. Per via del basso contenuto di polifenoli e della tendenza a perdere rapidamente acidità e aromaticità, i vini rosati non sono adatti per l'affinamento in bottiglia e danno il meglio di sé se consumati entro due anni dalla vendemmia. come_si_fanno_vini_rosati

Le tipologie di vino rosato

Dopo una descrizione generale, entriamo un po' di più nel dettaglio. I vini rosati si suddividono in varie categorie a seconda della tipologia e delle tempistiche della macerazione: - Vin gris (vino grigio): hanno un colore rosa tenue, sono ottenuti da uve a bassa capacità colorante. Il colore del vino viene rilasciato dall'uva stessa durante la pigiatura e la macerazione del mosto a contatto con le bucce non viene effettuata. - Blush wines: prodotti con una tecnica simile a quella dei vin gris negli Stati Uniti, vengono vinificati in bianco, ottengono il colore durante la pigiatura e sono lievemente effervescenti. - Vini di una notte: effettuano una macerazione del mosto a contatto con le bucce per un periodo di 6/12 ore. - Vini di un giorno: in questo caso la macerazione dura attorno alle 24 ore. - Saignée o salasso: durante la macerazione delle uve rosse a contatto con le bucce, viene prelevata una parte del mosto (fino al 20-30%) che viene vinificata in bianco.

Gli abbinamenti con i vini rosati

Pur avendo un aspetto più simile ai vini rossi, i vini rosati al gusto ricordano di più i vini bianchi. Generalmente, hanno un profumo piuttosto fruttato e floreale, mentre in bocca sono freschi ed equilibrati, con un tannino molto lieve e senza gli eccessi dei vini rossi strutturati. Per questo, sono una soluzione molto versatile e spesso vincente nell'abbinamento con i cibi, soprattutto quando appare difficile la scelta tra rosso e bianco. Sono quindi ottimi con antipasti di pesce, con piatti ricchi ma delicati come i risotti, con alcuni salumi, con le carni bianche, i piatti di verdure ma anche i dolci con la frutta. Caratterizzati da un grado alcolico solitamente compreso tra 12,5% e 13,5%, i vini rosati vengono apprezzati al meglio se serviti freschi, tra i 10 e i 12 C°.
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VIGNA LOBIA – Vino Rosso Salento I. G. T. – Barricato 12 mesi

10.00

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Cosa vuol dire vino barricato?

Il termine "barricato" deriva dal termine francese "barrique".
Sapete già cos'è la barrique? E' la botte più piccola usata per affinare il vino. Cosa ci si deve aspettare in un vino che ha subito un invecchiamento in barrique? Facciamo un passo indietro e vediamo le caratteristiche della nostra botticella. La barrique ha una capacità di 225 litri, una capacità molto ridotta rispetto alle altre botti e dunque l'alto rapporto tra la superfice del legno e la quantità di vino significa veloce maturazione. La barrique è realizzata con doghe di rovere di varia provenienza (perlopiù francese e americana) che vengono stagionate all'aperto e poi tostate con l'utilizzo di fiamma viva. Come sarà dunque il vino barricato? Dovete tenere presente che: il legno è un materiale poroso e come tale permette un passaggio di ossigeno, responsabile proprio dell'invecchiamento del vino. Ne varia innanzitutto il colore: Il rosso rubino vira sul rosso granato, quasi mattone. E non finisce qui. Cambia il bouquet olfattivo perché la tostatura della barrique è una lavorazione che regala al vino caratteristici profumi: tipiche note di vaniglia , spezie, affumicatura. Famoso anche il sentore di cocco che deriva dalle barriques americane. E il gusto? Ebbene, il passaggio in barrique, varia anche le sensazioni al palato. Il legno di questa piccola botte cede al vino i suoi tannini, regalando un'elegante astringenza, mai troppo aggressiva capace di donare buon corpo al vino. Queste dunque le caratteristiche del vino barricato che ritroverete perlopiù nei vini rossi dopo l'affinamento in questi ormai arci noti contenitori.
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SUSU’S – Vino Rosso Salento I.G.T.- Susumaniello

9.00

IL SUSUMANIELLO, STORIA DI UN VITIGNO CHE HA RISCHIATO DI SPARIRE

Il Susumaniello è un vitigno a bacca rossa autoctono della regione Puglia, coltivato prevalentemente nella zona del Salento, nella provincia di Brindisi. Il Susumaniello deve il suo nome così curioso al fatto che il vitigno, specialmente nel suo primo decennio di vita, è molto produttivo, tanto da caricarsi in modo quasi spropositato di grappoli di uva, proprio come un “somarello”. asino
Un vitigno che, insieme al Negroamaro, rappresenta la storia vitivinicola e soprattutto dei vitigni, del terroir della storia del Salento, ne rappresenta la radice. Il Susumaniello era infatti presente nel sistema ad alberello del Salento in una percentuale del 20%, laddove il negramaro occupava il restante 80%.
Si usava, infatti, impiantare questi due vitigni in forma mista in modo da garantire una vendemmia che fosse già equilibrata nella composizione delle uve. Grazie all’esperienza maturata negli anni, i contadini di un tempo riuscivano infatti – anche senza i moderni laboratori di analisi –  a fare l’analisi empirica, in bocca, di quello che sarebbe stato il prodotto della vendemmia, nella sua composizione migliore.  Quando si dice che il vino si fa in vigna… 😉
susumaniello
Il Susumaniello è caratterizzato da un acino piccolo e tondo. In generale, più un acino di uva a bacca rossa è piccolo, maggiore è la sua concentrazione di polifenoli e antociani, quindi è molto colorato, ed ha un’acidità molto bassa e un ph alto. Esattamente l’inverso di quelle che sono invece le caratteristiche del Negroamaro, che ha invece un’acidità molto alta e un ph molto basso. Questi due vitigni sono quindi contrastanti ma di perfetto equilibro insieme, in quanto si compensano egregiamente. Le proprietà organolettiche relative ai polifenoli e agli antociani del Negroamaro, venivano quindi compensate ed esaltati dal Susumaniello Negli anni, a causa degli ammodernamenti che ha subito il sistema dei vitigni italiani, nel passaggio che c’è stato dal sistema da alberello a spalliera a causa della meccanizzazione, c’è stata un’estirpazione violenta dei vitigni, che ha causato la scomparsa quasi totale del Susumaniello.
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